Случай из практики. Удаление со списанием.
Одно из направлений работы финансиста на предприятии общепита – это контроль.
Современные программные комплексы, используемые для обеспечения работы заведений, позволяют видеть интересные аналитические срезы и делать выводы о происходящем – нужно только знать куда и на что смотреть.
В том числе, мы можем видеть такую вещь, как удаление из заказа гостя уже пробитых в стол блюд. Если блюдо еще не приготовили или только начали готовить, но есть возможность перекинуть процесс на другое такое же блюда или процесс остановить без ущерба, то такое удаление называется удалением без списания.
В этом случае ингредиенты, из которого блюдо готовиться считаются неиспользованными и не списываются в программе производственного учета Ну, положим, гость заказал что-то, но через 3 минуты передумал. Бывает.
Иное дело, когда блюдо уже готово.
Как говорится, капусту из щей обратно в кочан не вернешь, а гость платить за блюдо отказывается. Причин, как известно, может быть масса, но речь сейчас не об этом. Речь о том, что это случай удаления со списанием, то есть ингредиенты будут списаны, а деньги от гостя не получены – прямые убытки.
Так вот, регулярную анализируя удаления блюд, я стал замечать, что гости стали часто отказываться от уже приготовленных блюд.
Перед тем, как начать разбираться, провел аналитику по официантам и сменам менеджеров.
К сожалению, подозрения подтвердились – все случалось в смену одного и того же менеджера и пары официантов. И оказалось банально просто – блюдо пробивалось, готовилось, потом удалялось и продавалось «в объяву» на другой стол с дисконтом от цены в меню.
Брал с поличным, разумеется не я – мое дело было установить факт того, что есть тревожная тенденция.
Сделать это можно было только через регулярную аналитику.
Конечно, ребята «работали» топорно – подобные факты легко выясняются. Если есть тот, то выясняет. Если же такого человека (или аутсорсинга) нет, то все это может быть происходить безнаказанно сколь угодно долго.
После этого случая, я применил метод, который в моей практике, обычно действовал безотказно – включил бюрократию. Обязали на каждое удаление блюда со списанием писать подробную объяснительную записку.
Отлично сработало, кстати.