Себестоимость — это не только foodcost.
Так какие же расходы мы несем на производство? Я выделяю четыре основных: аренда, foodcost, персонал и амортизация.
Аренда.
Пропорционально площадям, занимаемый кухней и баром (если бар не контактный). Можно, кстати, еще попробовать посчитать коммунальную составляющую, но это уже не такая тривиальная задача – нужно вычислять потребление электроэнергии, прикидывать расходы по воде (или отдельные счетчики ставить), отопление рассчитывать от кубатуры. Все, конечно, зависит от типа оборудования и процессов, но в общем случае, я считаю, что все расходы по коммунальным платежам нужно относить на общехозяйственные.
Foodcost.
В расчет foodcost включаю использование только того сырья из которого были произведена реализованная продукция.
Персонал.
Тут, в принципе все, казалось бы, очевидно, но есть и нюансы. ФОТ поваров и барменов (опять же в случае неконтактного бара) – это понятно. А вот, например, момент, когда предприятие оплачивает сотрудникам съемную квартиру или расходы питание персонала. Такие расходы нельзя считать расходами на производство продукции и, поэтому, не следует относить на себестоимость.
Амортизация.
И здесь, к сожалению, бывают проблемы. Даже если на предприятии для подсчета результата деятельности используются метод начисления (единственно верный, кстати подход), то не всегда использования такового «дожимается» до конца. То есть, да, расходы относятся к периоду, в котором возникли, но вот «возиться» с инвентаризацией основных средств, да еще считать амортизацию, да в соответствии с управленческой учетной политикой – таких примеров мало. И получается метод начисления не до конца про начисление. А ведь если вы работаете на дорогостоящем новом оборудовании, то суммы амортизации могут быть очень существенны.
Попробуйте, посчитайте себестоимость способом, который я предложил и посмотрите на сколько изменилось значение этого показателя относительно foodcost.