Случай из практики. Ответственность за бой.
Бой посуды на предприятиях общепита – это реальные потери. И порой значительные.
В бытность, когда я обеспечивал сопровождение финансовой составляющей бизнеса в одном проекте общепита, была там такая система: персонал платил за бой посуды.
Можно рассуждать на тему – справедливо это или нет, но факт оставался фактом. Причем, персонал не то чтобы был не согласен, но не понимал принципа этих вычетов.
Согласие с самим фактом объяснялось легко. Если гость в дребезги, как говориться, разбивал что-то, то в принципе была возможность стоимость разбитого вписать в счет (тут опять возникает вопрос для обсуждения – а нужно ли это в принципе «вешать» на гостя, не мелочно ли?..).
Но бой посуды, как таковой, это не всегда все на мелкие осколки. Много посуды билось, а вернее скалывалось, при передаче на мойку. Часто все сваливалось просто в кучу, и этой кучей в мойку, посудомойщицы не особенно то страдали аккуратизмом и так далее. В общем было за что.
Но вот с кого сколько и сколько в сумме удерживать за бой?
Подход был прост – курочка клюет по зернышку. Одинаковая сумма удерживалась практически у каждого из сотрудников. Сумма эта бралась, что называется «пальцем в небо», и, надо сказать была попытка сохранить баланс вот какого рода: брать с персонала не много, ну так, чтобы не было бунта, но и не мало, чтобы чувствовали ответственность.
Такой подход, хоть работал, но не мог устраивать, по сути, никого. Повар-заготовщик, например, не мог понять, почему он должен платить за гостевую посуду, когда он видит таковую только на расстоянии. Официант не мог понять, почему он должен платить, когда ни он, ни гости, которых он обслуживал, не разбили ни одной тарелки.
А главное, собственник не мог понять, во сколько ему реально обходится вся эта история.
Выход был очевиден, и вы, наверное, уже догадались. Нужна была инвентаризация по посуде и четкие правила, по которым, по результатам этой самой инвентаризации, будут делаться удержания. Сколько и за какие позиции персонал будет платить, а что и в каких объемах будет списываться на потери.
Работа по внедрению правил и сам процесс был успешно реализован (поставлен на систематической основе), хотя все это и потребовало усилий как организационных и физических, так и, так сказать, моральных. Организационных и физических с точки зрения процесса и постановки ежемесячных инвентаризация, а моральных – это объяснить, почему удерживаем именно так, а не иначе и почему именно с той или иной группы персонала.
Но именно такой, системный подход, позволил в итоге «поставить все точки над i». У всех появилась прозрачная картина процесса и понимание такового.
Кстати, по моим ощущениям, персонал стал более трепетно относиться к посуде.