А продажи наши – ни что иное, как реализация блюд и напитков гостям. Я выделяю два подхода к определению категории продаж: по подразделениям и по меню.

Разделение по подразделениям полезно в том случае, когда мы хотим оценить вклад в выручку подразделений кроме основного.

Что я имею ввиду? Для, скажем так, обычного ресторана основное подразделение, в данном случае, это кухня. Гости приходят главным образом чтобы поесть. Продукция бара, кальянов, чайной церемонии и так далее, скорее сопутствующая. Для баров ситуация будет другой: основное подразделение — это бар, продукция кухни и прочее обеспечивают сопутствующие продажи.

Есть мнение, что такое разделение по категориям особого смысла не имеет, поскольку, очевидно, что, например, в ресторане кухня всегда превалирует, бар всегда будет на втором месте и так далее. Да, поспорить с этим сложно. Такой подход, скорее, применим не к моно-заведению, а к сетевому проекту – можно сравнивать работу подразделений предприятий сети между собой.

Разделение по меню имеет более практический подход.

Особенно для заведений, где в меню явно можно выделить различные кухни.

Я полагаю, довольно бессмысленно выделять категории «салаты», «супы» или, например, «мангал». Гости, как правило, берут блюда из разных разделов меню, потому что есть определенная привычка потребления (помните, как в школе: первое, второе и компот). А вот выделять категории по кухням и по сезонным предложениям куда интереснее и полезнее для анализа продаж. Во многих заведениях, даже определенной направленности, вводится блюда японской кухни, пицца, бургеры, хотя это не заведения японский кухни, пиццерия или бургерная.

Аналитикой по категориям в этом случае можно как оценить интерес гостей к вводимым блюдам определенной кухни, так и насколько устойчив такой интерес. Как правило для вновь вводимых позиций продажи сначала взлетают (гости видят что-то новое, стремиться попробовать), потом становятся стабильными, а потом уж как пойдет.

Конечно, судить только по объему выручки — это подход, скажем так, однобокий – нужно смотреть маржинальность.

С другой стороны, можно увидеть тенденцию. Если гость «остыл» к определенной категории блюд, может пора предложить что-то новое?

Еще хорошо этот метод работает, когда вводятся сезонные меню. Вот тут уж точно: угадали или нет. А если угадали, то нужно потом выделять блюда-хиты и включать в основное меню, и соответственно, в какую-то категорию.