Можно контролировать только то, что можно посчитать.
Это расхожая фраза. И если согласиться с этим утверждением, то, следовательно, для полного контроля бизнеса нужно уметь обсчитывать таковой, как говорится «от А до Я».
Очевидно, что все всегда начинают , с того, что считают деньги. Контролировать денежные потоки, не считая сколько денег поступает (выручка) и выбывает (платежи), невозможно – тут спорить никто не будет.
Важен как контроль объема, так и назначения.
Нецелевое расходование денежных средств – это, к сожалению, явление встречающееся довольно часто.
Склад. Тут тоже все понятно: сама работа склада базируется на «посчитать» и «просчитать», а контроль складских остатков, как и контроль движения товаров, вещь сама собой разумеющаяся.
Производство. Работа с технико-технологическими картами, инвентаризация в конце месяца, разбор инвентаризации, выяснение истинных причин излишков и недостач – все это контроль производства.
А что насчет вкуса? Разве можно посчитать вкус? Конечно – например, через анализ продаваемости блюд. Если блюдо продавалось хорошо, и вдруг продажи упали, то одна из возможных причин – это потеря того самого вкуса, к которому привыкли гости.
Посчитать сервис тоже можно. Анализ гостевого потока – вот один из инструментов контроля сервиса. По проходимости и длительности пребывания гостя в заведении можно, в том числе, судить об уровне сервиса. И средний чек на гостя тоже расскажет нам об уровне сервиса: довольный гость готов тратить больше.
Как известно, есть универсальная величина, через которую можно выразить практически все, что посчитано.
Величина эта, в нашем случае, рубль. Объем выручки, движение товара на складе, списание материалов в производство, продаваемость блюд, средний чек и так далее – все это можно показать в рублях. Поэтому и существует понятие – контроль бизнеса через финансы или финансовые показатели.
Конечно, есть и другие инструменты для контроля: тайные гости, контрольные закупки, обратная связь от гостей в соцсетях или просто в книге жалоб и предложений и еще, и еще… Мы не забываем и таковых, просто цель нашего небольшого рассуждения – показать, что все в бизнесе общепита в той или иной степени поддается подсчету, а, следовательно, и контролю.