Кого интересует уровень foodcost?
Foodcost – один из основных показателей, используемых в общепите в управленческом учете. Так как же правильно считать и, главное – зачем?
По поводу подсчета существует два основных подхода. Если коротко: одни считают, что в расчет foodcost следует включать всё использованное в данном периоде сырье, то есть и то, которое в последствии не превратилось в реализованную гостям продукцию; другой подход – это когда в расчет включается только то сырье, из которого были произведена реализованная продукция.
Тут, нужно вспомнить, что в управленческом учете можно самим устанавливать допущения, поэтому рассуждать на тему «что правильнее», смысла нет.
Интереснее вопрос: «зачем?», а вернее, перефразировав: «кого интересует уровень foodcost?».
И здесь, тоже будет несколько ответов:
- Шеф-повара, поскольку, прежде всего он отвечает за себестоимость производимых кухней блюд (или бар-менеджер по бару);
- Бухгалтера-калькулятора, поскольку, в идеале, это некий контролер уровня foodcost;
- Управляющего – ведь именно он отвечает перед владельцами бизнеса за все что происходит в заведении.
Есть и еще один, самый главный потребитель информации об уровне foodcost – это, безусловно, собственник бизнеса.
Понимание, что foodcost это, как правило, основная статья себестоимости, должно акцентировать внимание именно собственника пристально следить и за значением foodcost как в моменте (как правило, чтобы сверять со среднеотраслевым показателем), так и в динамике – очевидно, что рост значения — это повод к принятию определенных управленческих решений.