Ответ на вопрос, а что такое издержки в производственном цикле на предприятии общественного питания, очевиден – это, выражаясь на сленге, «утруска-уварка-ужарка». А если говорить в терминах производства, то можно выразить это следующим образом.

На производство поступает сырье весом брутто, после первичной обработки фиксируется вес нетто, далее в зависимости от обработки, которая и превращает руками повара сырье в блюдо, вес так же, как правило, меняется. В итоге получается выход блюда. Все что «потерялось» в процессе этого производственного цикла и есть издержки.

Контроль издержек может осуществляется через процент отхода.

Понятно, что процент это для разных блюд совершенно разный и, видимо, считать общий по всей продукции – это как измерять общую температуру по больнице. Но все-таки некоторый смысл есть. Представляется правильным не устанавливать это «среднее» значение, а следить за изменением такового. Разумеется, лучше смотреть на производственные показатели для каждого блюда, но это трудоемко (особенно если учитывать, что в некоторых заведениях позиций в меню может быть более сотни).  Зафиксировав уровень издержек для меню в целом, в тот момент, когда все блюда проработаны и заведены актуальные калькуляционные карты, далее отслеживать изменение этот уровня и, если таковой начинает «ползти вверх», значит есть повод к уже более детальному анализу причин. Кстати, изменение и меньшую сторону, также не должно оставаться без внимания.

Потери имеют другую природу. И могу быть двух видов: заложенные в политику контроля производственного процесса и незапланированные.

Потери, заложенные в политику контроля производственного процесса, должны нормироваться.

Под такими потерями подразумевается списание на расходы блюд (а, следовательно, и сырья), в разрешенных и необходимых для работы предприятия случаях. Имеется в виду: проработки, бракераж, контрольная закупка, не гостевое питание со 100% скидкой. Нормирование необходимо для того, чтобы избежать злоупотреблений.

Рекомендуется установить список блюд для ежедневного бракеража. Например, самых ходовых, или тех, по которым было наибольшее количество претензий за определенный период. Ведение журнала бракеража – обязательно.

Проработки должны быть обоснованы. В журнале проработок необходимо отражать не только результаты и принятые решения, но и причины того, что послужило поводом для проведения проработки именно этого блюда. Как правило, основная причина – это результаты ревизии по определенным позициям сырья, но могут быть и другие: изменение вида подачи и веса выхода, выборочный контроль калькуляции и так далее.

Контрольная закупка – это вид потерь должен быть особенно под пристальным вниманием, поскольку может быть использован для закрытия отказов гостей вместо статьи «Отказ со списанием» (как правило, предполагающей возмещение от персонала). Контрольная закупка должна нести именно тот смысл, который заложен в этом понятии. Фиксируется скорость отдачи, вес, внешний вид, органолептические характеристики. Все это должно соотноситься со стандартами заведения. Результаты заносятся с журнал контрольных закупок. Далее принимаются необходимые меры для исправления несоответствий, если таковые имели место быть.

Негостевое питание со 100% скидкой нормируется лимитом ежемесячной суммой по ценам меню. Как правило, право на такие скидки имеет топ-менеджмент предприятия или сотрудники управляющей компании в случае сетевого проекта. На собственников подход нормирования не распространяется.

Возникает вопрос – а почему эти категории в принципе признаются потерями?

Есть способ расчета food cost, при котором все перечисленное входит в состав food cost. При таком способе действительно считать перечисленные статьи потерями не корректно. Если же принять подход, при котором в состав food cost включатся только то сырье, продукция, произведенная из которого была продана, т.е. монетизирована, то списание сырья не на монетизированные статьи есть суть потери. И не просто потери, а именно производственные, поскольку изначально связаны с процессами контроля производства.

И в заключение несколько слов про потери незапланированные.

Такие потери связаны с ошибками в технологии, учете и с злоупотреблениями со стороны персонала. Способ выявления и фиксации – это, прежде всего, ревизия. Недостачи по результатам ревизии (разумеется, разобранной), как правило, отражаются в разделе «Сальдо внереализационных доходов и расходов» и уменьшают финансовый результат. Конечно, нужно стремиться к минимизации таких потерь несмотря на то, что свести таковые к нулю, очевидно, не представляется возможным.

Потери, заложенные в контроль производственного процесса, также уменьшают финансовый результат, но могут отражаться в составе постоянных расходов, поскольку нормируются. Следовательно, влияние будет оказываться не только на финансовый результат в целом, но и на показатель операционной прибыли, а значит успешность «борьбы» за соблюдения лимита нормирования будет влиять и на оценку работы менеджмента со стороны собственника.