Foodcost. Как много в этом звуке…
По поводу подсчета существует два основных подхода.
Если коротко: одни считают, что в расчет следует включать все использованное в данном периоде сырье, то есть и то, которое в последствии не превратилось в реализованную гостям продукцию; другой подход – это когда в расчет включается только то сырье из которого были произведена реализованная продукция.
Тут самое время вспомнить, что в управленческом учете можно мы сами устанавливаем допущения, используемые при расчете тех или иных показателей.
Поэтому рассуждать на тему «что правильнее», видимо смысла нет.
Интереснее вопрос: «зачем?», а вернее, перефразировав: «кого интересует уровень foodcost?».
И здесь будет несколько ответов:
- Шеф-повара, поскольку, прежде всего он отвечает за себестоимость производимых кухней блюд (или бар-менеджер по бару).
- Бухгалтера-калькулятора, поскольку, в идеале, это некий контролер уровня foodcost.
- Управляющего – ведь именно он отвечает перед владельцами бизнеса за все что происходит в заведении.
Есть и еще один, самый главный потребитель информации об уровне foodcost – это собственник бизнеса.
Понимание, что foodcost это, как правило, основная статья себестоимости, должно заставить именно собственника пристально следить и за значением foodcost как в моменте (как правило, чтобы сверять со среднеотраслевым показателем), так и в динамике – очевидно, что рост значения — это повод к принятию определенных управленческих решений.
И еще. Есть небольшие разногласия, как часто «сверять часы»? Смотреть на foodcost ежедневно, еженедельно, ежемесячно? Здесь, безусловно, есть нюансы, важный из которых это насколько четко ведется товарно-складской учет. А, главный, пожалуй, такой: наличие инструментов принятия управленческих решений присутствуют – иначе значение foodcost останется просто посчитанной цифрой.