Что мы знаем о своих поставщиках?
Есть крупные игроки, почти даже монополисты. Особенно в регионах. Зачем что-то по ним анализировать, если они сами определяют «условия игры»?
На GASTREET-2019 я слышал от коллег из регионов (особенно из небольших городов): у нас есть один поставщик, например, овощей, который может быстро и в нужном объеме поставлять нам то, что нам нужно. Качество – как привезет и цена тоже, и принцип – не хотите не берите. Так и живем.
Да, такой ситуации, конечно, не позавидуешь, но все-таки, даже в таком случае, я думаю аналитика нужна.
Хотя бы для того чтобы быть готовыми к двум моментам.
Первое – это переговоры с этим самым монополистом. Практика подсказывает, что переговоры можно вести практически с любой коммерческой структурой. И переговоры эти проходят значительно эффективнее, если аргументы подкрепляются цифрами. Каков объем отгрузок за, например, последние полгода в динамике, сколько было рекламаций, какая средняя отсрочка платежа и так далее.
Второе – это возможный приход еще одного игрока на рынок, встречать которого, опять же, лучше со знанием того, а что у вас по вашему теперешнему поставщику.
Ну, а если игроков на вашем рынке предостаточно, и у вас по определенной номенклатуре ни один и не два поставщика, то можно делать сравнительный анализ по ним между собой.
Таким образом, вы сможете выяснить, как минимум, пару интересных моментов.
Во-первых, концентрация на поставщике. Как правило, в предложениях поставщиков есть перекрестные номенклатурные группы. Может стоит немного распределить эти группы между разными поставщиками, чтобы снизить риски непоставки сразу многих позиций если у поставщика вдруг возникнут форс-мажорные обстоятельства?
Во-вторых, вы можете ранжировать поставщиков по критериям: цене, скорости поставки, длительности отсрочки платежей, количеству рекламаций и так далее. Критериям можно присвоить веса и определить приоритеты работы с тем или иным поставщиком.
Кажется, а какое это все отношение имеет непосредственно к общепиту?
А ответ такой: финансист на предприятии общепита должен не только уметь считать foodcost или другие специфические отраслевые показатели, не только следить за недопущением кассовых разрывов (и так далее – можно много чего полезного перечислить), но и искать нестандартные, на первый взгляд, инструменты, которые будут помогать operation в работе или, например, снижать риски.