Большие остатки на складах – это действительно плохо?
Самая простая и очевидная аналитика по складу – это, собственно, объем остатков и оборачиваемость товаров. Смотреть эти два параметра нужно всегда в совокупности.
Но важно не просто смотреть на совокупный объем остатков и оборачиваемость, а, разумеется, как минимум по определенным категориям.
Глобально, можно выделить две категории товаров: товары быстрой оборачиваемости и товары медленной оборачиваемости.
Что такое «быстро» и что «такое» медленно вопрос немного дискуссионный, ответ на который может опираться именно на показатель оборачиваемости.
Но есть и «подводные камни». Самый простой пример – алкоголь. В меню могут присутствовать дорогие позиции, пролив которых незначителен. В тоже самое время ходовые позиции будут оборачиваться многократно. И если просто смотреть на оборачиваемость категории «алкоголь», то таковая будет высокая, но некоторые позиции могут «пылиться» месяцами. В этом, частном случае, получаем, что нужно выделять еще и подгруппы. Как и в случае с продуктами. Возможно в меню заведения есть мало продаваемые позиции, ингредиенты которых, например, хранятся в глубокой заморозке или в виде консервов.
Таким образом, просто стандартный подход к вопросу оборачиваемости категорий и остатков таковых на складе, не позволит грамотно смотреть за ситуацией на складе.
Так же, можно обратить внимание на такой момент. Есть товары, на остатки по которым и движение, как правило, мало кто вообще смотрит.
А именно, товары в виде непищевых ингредиентов.
Тут так же важно следить за оборачиваемостью некоторых позиций, особенно не используемых в производстве. Казалось бы, мелочи: бумажные полотенца, салфетки, гостевая туалетная бумага, жидкое мыло – зачем за всем этим следить, ведь в конце концов не оставишь же гостевой (и персональский тоже) туалет без бумаги, полотенец и мыла. Но в жизни бывали у меня примеры, когда, либо затаривались бумагой так, что можно было всю округу удовлетворить, либо расходовалось все это с такой скоростью, что казалось, что эта самая округа в заведение ходила не есть и пить, а сами уже поняли зачем.
Все это я описываю к тому, что отслеживание остатков и оборачиваемости, при грамотном подходе к анализу может действительно решать вопросы как связанные с исключением затоваривания, так и с нецелевым расходованием как денежных средств, так и уже закупленных товаров. И дело тут не в только в том «большие» остатки или «маленькие».
Есть и еще один момент, который часто остается в тени, когда говорят про то, что большие остатки на складах — это плохо.
Речь идет о природе этих остатков.
Не будем забывать, что это активы, просто не в денежном, а в натуральном выражении. И если при составлении управленческого баланса, в активах мы отражаем действительно то, что ценно и при необходимости может быть реализовано, а значит может идти в зачет при определении стоимости бизнеса – что же в этом плохого?
Но здесь, конечно, должен быть четкий принцип адекватности.
Например, посуда, которую заведение вывело в связи со сменой меню, возможно ценна сама по себе, но не на балансе – тут лучше попытаться осуществить реализацию на вторичном рынке пусть и с дисконтом или, по крайней мере списать за баланс.