Почти всегда. Для общепита сравнимые статьи — это аренда и расходы на персонал, но именно управление себестоимостью, как правило, стоит на первом месте в вопросах оптимизации расходов.

Для начала расшифруем, что же означают аббревиатуры. LIFO – это Last In First Out, т.е. «последний пришел первый ушел», а FIFO – это First In First Out, т.е. «первый пришел первый ушел».

Речь идет о движении сырья в учете.

В случае ЛИФО программа производственного учета списывает в учете сначала сырье, которое поступило на предприятие последним. При использовании ФИФО, наоборот, т.е. то сырье поставка которого была первой. Думается, лучше показать, как именно это происходит, можно на условном примере (все стоимости и граммовки условные).

Представим, что в нашем меню есть очень простое блюдо – жаренная картошка. Для приготовления одной порции необходимо 400 грамм картофеля, 40 грамм масла и 5 грамм соли.

В учетной системе видим следующее. Поставка 20 мая: 12 кило картофеля за 400 рублей, 1 литр масла за 160 рублей, 1 кило соли за 80 рублей. Поставка 22 мая: 10 кило картофеля за 420 рублей, 1 литр масла за 180 рублей. Таким образом стоимость 400 грамм картофеля 16 рублей и 16 рублей 80 копеек, 40 грамм масла 6,40 руб. и 7,20 руб., а 5 грамм соли 40 копеек.

Считаем себестоимость порции по ЛИФО, т.е. берем стоимости из первой поставки: 16,00 + 6,40 + 0,40 = 22,80 руб. Считаем себестоимость порции по ФИФО, т.е. берем стоимости из последней поставки: 16,80 + 7,20 + 0,40 = 24,40 руб.  Как видим результат получился разный.

А в чем, собственно, смысл и зачем все это?

Конечно, кладовщик на складе не разделяет поставки и отгружает на производство из «общей массы». А вот сколько стоит эта общая масса, какова стоимость? Сразу на ум приходит взять среднюю стоимость – вот и, казалось бы, ответ. Да, такой способ тоже есть, но в этой заметке мы говорим про ЛИФО и ФИФО и про среднюю немного упомянем в конце.

С экономической точки зрения, наверное, можно сформулировать так. При использовании ЛИФО значение себестоимости приближается к значению актуальному в данный момент, поскольку рассчитывается по последней поставке, т.е. по последним ценам. Казалось бы, отлично – все актуально и соответствует сегодняшнему дню. Но если порассуждать повнимательнее, можно ясно понять «ловушку» такого учета.

Представим ситуацию, что в течение некоторого время обеспечивались постоянные закупки необходимого сырья. Себестоимость всегда считается по самой «свежей» поставке, т.е. если поставка была вчера, то поставка «позавчера» уже в расчете на участвует и стоимость сырья позавчерашней поставки «повисает». Если же при этом наращивается объем продаж, и «вчерашняя» поставка уже списана в учетной системе, то начинается списываться «позавчерашняя», а далее если не происходит новой закупки, то «предыдущая», а затем «предыдущая предыдущей» и так далее, пока на случаться «свежая» поставка.

На «долгоиграющем» сырье при росте цен на это самое сырье подсчет по ЛИФО может привести к эффекту счетного снижения себестоимости, при том, что реальная себестоимость вовсе не падает. Т.е. у поставщика цены растут, а программа производственного учета считает себестоимость по ценам, которые были когда-то.

Но основная причина того, что метод ЛИФО в настоящее время не используется, не в этом.

Действительно, возникает вопрос: но ведь ФИФО тоже, получается, не дает объективной картины. Также цены у поставщика уже выросли, а расчеты идут по ценам закупки, которая была когда-то.

Это так, но, во-первых, при списании сначала «старых» запасов, а уже затем «новых» не возникает, так называемый, эффект «старения сырья», а во-вторых, исключается возможность манипуляции прибылью. Имеется в виду следующее. Ближе к концу налогового периода можно учесть сырье по завышенным ценам, т.е. увеличить себестоимость, а, следовательно, уменьшить прибыль и заплатить меньше налогов. Именно по этому МСФО запрещают использование ЛИФО.

И в заключении два слова про ФИФО и «среднюю».

ФИФО более четко отражает значение себестоимости, особенно если смотреть в динамике. Представим несколько утрированную ситуацию, когда сырье резко подорожало на 50%, например, со 100 руб. до 150 руб. Тогда по ФОФО сначала себестоимость будет 100 руб., а когда в системе учета будет списано сырье, закупленное вначале, то себестоимость станет 200 руб., т.е. будет виден факт резкого изменения. Если смотреть по средней, то до момента «новой» закупки себестоимость будет также 100 руб., но как только учтется «новая» закупка, себестоимость станет 125 руб., что отражает реальную картину менее четко.